Pesquisa da Embrapa desenvolve bacon e presunto de carne ovina

Presuntos crus defumados e não defumados, copas, presuntos cozidos, mortadelas, hambúrgueres e até bacon são alguns dos produtos feitos a partir de carne ovina − cordeiros, borregos, ovelhas e carneiros − desenvolvidos pela Embrapa Pecuária Sul (RS) no âmbito do projeto Aproveitamento Integral de Carne Ovina (Aprovinos), que avalia alternativas para levar ao mercado novas opções de consumo deste tipo de carne.

De acordo com a coordenadora do projeto, a pesquisadora da Embrapa Élen Nalério, todos esses produtos são feitos com categorias animais com pouco valor comercial hoje, como ovelhas mais velhas e de descarte, porém ainda com bastante qualidade nutricional.

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A inspiração para o desenvolvimento dos produtos veio de derivados de carne suína, que são muito apreciados pelo consumidor. Para chegar a esses produtos, foram três anos de pesquisas em áreas como processo de salga e de cura. De acordo com Élen, como são inéditos no mercado, foi preciso partir de produtos similares de outros animais para chegar a processos que garantissem a qualidade, sabor e segurança para o consumidor. “No caso do presunto cru, por exemplo, que é uma peça única e com osso, são levadas em consideração as diversas reações bioquímicas que ocorrem durante a conversão da carne em presunto para encontrar as condições de umidade e de calor, além da salga, para chegarmos ao produto final com a qualidade que queríamos e sem riscos de consumo”, ressalta.

Foi necessário também identificar as cepas de fungos, que dão o sabor e aroma aos embutidos, de forma a certificar que estes não apresentam caráter toxigênico para o consumo. Os presuntos crus, oveicon premium (bacon ovino tipo extra), linguiça light e as copas são alguns dos produtos que compõem a Linha Premium, formada por produtos de alto valor agregado, uma das três linhas concebidas durante o projeto voltadas a diferentes públicos e regiões do País. Já a linha chamada de Low Cost foi pensada para atender uma faixa mais ampla da população, e por isso possui menor custo de produção e de comercialização.

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Ela é composta por mortadela, patê de fígado, apresuntado, hambúrguer e bacon ovino (oveicon), também tem como objetivo aproveitar nos frigoríficos partes de carnes de pouco valor comercial e também animais de descarte. Por fim, uma terceira linha de produtos, denominada Regional, destina-se a atender mercados específicos do País com produtos como sarapatel, buchada e pertences de feijoada. No desenvolvimento dos produtos, o projeto contou com a parceria de diferentes instituições. No caso do patê, os estudos foram realizados pelo Instituto Federal Sul-rio-grandense (IFSul).

Os hambúrgueres tiveram desenvolvimento no Instituto Federal de Farroupilha, enquanto que os produtos da linha regional ficaram a cargo da Embrapa Caprinos e Ovinos (CE). Além do desenvolvimento de derivados, o projeto trabalhou também com cortes diferenciados de carne para apresentação e comercialização.

Hoje a maior parte da carne ovina é vendida em peças grandes, como o pernil e a paleta, o que torna mais difícil o manuseio e o preparo. “Há algum tempo que a tendência do mercado é oferecer maior praticidade nos produtos alimentares, com porções mais fracionadas que podem ser utilizadas em uma refeição de uma família pequena”, aponta Élen. Por esse motivo, a pesquisa procurou desenvolver cortes menores e que permitem maior facilidade de preparo. Da mesma forma, foram buscadas tecnologias que aumentam o tempo de permanência dessas carnes nas prateleiras dos supermercados.